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2018年11月09日

美味しい鶏油の作り方|鶏油のおすすめ活用レシピ7選

鶏油を使うと、いつものチャーハンがお店のような味になったり、インスタントラーメンもグンと美味しくなることはご存知ですか。鶏油は普段あまり目にすることがないので、専門店でなければ手に入らないイメージがありますが、手作りすることができる油です。

美味しい鶏油の作り方|鶏油のおすすめ活用レシピ7選

鶏油とは

「鶏油」と書いて「チーユ」と呼ぶ油は、鶏の脂肪を熱して抽出した油のことです。ラーメンやチャーハンや炒め物などに使うと、いつもよりも数段風味が増し、まるでプロが作ったような仕上がりになるといわれています。

ラードとの違い

ラードは豚の脂から抽出したもので、鶏油と比べるとやや重さを感じる脂です。豚の角煮を作るとき、途中で冷やす工程を入れて副産物としてラードを摂ることもありますが、基本的にラードは、豚の脂身と水のみで作ります。

ただし、市販のラードは豚脂100%で作られている「純製ラード」と、パーム油などを調合している「調整ラード」があります。

牛脂との違い

牛脂は「ヘット」と呼ばれることもありますが、漢字からもわかるように、牛の脂から作られた食用の脂です。牛肉のコーナーでサイコロ状にカットされた白い脂をスーパーや肉屋で見たことがあるのではないでしょうか。

無料で貰えることが多く、自分で作る人は少ない脂ともいえます。ただしラードと同じように、牛脂も牛の脂身と水で手作りすることができます。

美味しい鶏油の作り方

美味しい鶏油の作り方|鶏油のおすすめ活用レシピ7選

皮付きの鶏肉を焼くと、脂が大量に出てきますが、それを鶏油として利用することもできます。しかし、そういった副産物的な作り方ではなく、鶏油として使うための作り方を覚えましょう。

とはいえ、決して難しい作り方ではありません。なお、鶏皮は鶏肉1枚に付き30g程度のため、鶏油を作るために使う場合は、鶏肉専門店で鶏皮をまとめて購入する、もしくは鶏の背中の脂で作りましょう。

鶏脂(チーユ)の作り方

鶏油は、鶏皮を直接フライパンや鍋に入れて加熱して作る作り方が一番簡単ですが、火加減によって、鶏皮や一緒に入れるネギや生姜が焦げてしまうことがあり、鶏油の風味が損なわれてしまうことがあります。

下記で紹介する鶏油の作り方は、時間は掛かりますが水で煮る方法で作るため、焦げる心配がなく、鶏油だけでなく、鶏皮スープも一緒に作ることができます。

鶏皮 500g
長ねぎ(青い部分) 1本分
しょうが 1カケ
水 かぶるくらいより多く

1. 鶏皮はサッと洗って水気をきる。
2.鍋にたっぷりの水、①、長ねぎ、薄切りにしたしょうがを入れて強火にかける。
3.沸騰したらアクをひいて、弱めの中火にしてひたひたの水量以上をキープして 1時間茹でる。水が少なくなれば”お湯”を追加する。
4. 鶏皮、長ねぎ、にんにくを取り出し、夏場はよく洗って乾かした牛乳パックに注いで冷蔵庫で一晩。それ以外の時期は蓋をして一晩放置する。取り出した鶏皮はキッチンバサミで適当な大きさに切って、焼いていただく。
5. 一晩おくことにより、上層に鶏油、下層に鶏皮スープに分離する。牛乳パックに入れて冷蔵庫で保管した場合には、上層が固まっていることを確認してから牛乳パックを開き、包丁で切って分ける。常温で放置した場合には、冬場を除けば下層の鶏皮スープのみが固まるので、スプーンやザルで分離する。
6.鶏油は煮沸消毒した瓶に入れ、蓋をして脱気まで行ってから瓶の蓋をしっかりと閉め、逆さにして常温になるまで放置すればできあがり。冷蔵庫で保存します。

出典: https://ameblo.jp/himekamimikan/entry-12329237889.html |

鶏油のおすすめ活用レシピ7選

美味しい鶏油の作り方|鶏油のおすすめ活用レシピ7選

美味しい鶏油が作れたところで、色々なレシピに使っていつもの料理をワンランクアップさせましょう。ひと口食べたら、その美味しさに驚きます。

鶏油を使ったおすすめレシピを紹介しますので、参考にしてください。

1:鶏油で炒める炒飯

美味しい鶏油ができたら、まず試して欲しいのが炒飯です。炒飯は、ご飯ひと粒ひと粒に卵がコーティングされるように作れると、パラっとしたお店で食べるような仕上がりになります。

しかし、家庭のガスコンロの火力は、中華店にはかなわないのでなかなかうまく仕上がりません。そのため、先に溶き卵をごはんに混ぜてから炒めると、比較的パラっとした炒飯に仕上げることができます。

ご飯:1合
卵:2個
醤油(濃い口) 小さじ1
塩 2.0g
白コショウ 0.5g
長ねぎ:10cm
鶏皮 100g
水 大さじ2
1.鶏皮を1cm角くらいに切る
2.焦げ付かないよう表面が加工された鍋に鶏皮をいれ、弱火にする
3.カリカリになり脂が出きった感じになったら裏返したり、まだ脂が出そうな部分があった場合は箸などで押し付ける
4.全体がカリカリになったら脂のみをビンなどの耐熱性のある入れ物にうつす
5.ネギをみじん切りにする
6.卵2個を皿におとし、水大さじ2をいれて溶く
7.鍋を空焼きし、煙がたってきたら作った鶏油をすくい、鍋に馴染ませる
8.鍋の底の油の溜まった部分に溶いた卵をいれる
9.卵が油を吸い、生のところが半熟になるように、お玉やしゃもじで卵を転がすイメージで手早く全体を半熟にする
10.ご飯をその上に投入する
11.卵にご飯をぐいぐい押し付けるようにご飯を軽くほぐし、ひっくり返したりして全体をコーティングさせる 
12.ムラなくほぐれるまでほぐしながら炒め、パラッとしてきたら、塩・白コショウを少し振り、鍋をあおりまた少し振るのを3~4回行う
13.ネギをいれ、火から離さないよう意識しながら、混ぜたりあおったりして全体を加熱する
14.炒飯に香りをまとわせるため、醤油小さじ1を鍋肌からシュワッと回しいれ、手早く2~3回あおる

出典: http://www.tyahannoyama.com/%E9%B6%8F%E6%B2%B9%E3%81%A7%E... |

2:混ぜるだけ!簡単本格醤油ラーメンスープ

美味しい鶏油は、ラーメンスープにピッタリです。スーパーでもお湯で割るだけで作れるラーメンスープの素がありますが、鶏油があれば、家庭でもプロ級のラーメンスープが簡単に作れます。

下記で紹介するレシピも鶏油に合わせて、醤油やめんつゆなど、家に常備してあることの多い調味料を合わせてお湯で溶くだけなので、誰でも簡単に本格的なラーメンスープが作れます。

お湯350ml

●醤油大さじ1(濃い味好みの方は2)
●めんつゆ(3倍濃縮) 大さじ1
●オイスターソース 小さじ1
●鶏ガラスープ(粉) 小さじ1
●鶏油(有れば)小さじ1
●おろしにんにく(チューブ) 5mm
●塩こしょう少々
●ごま油 小さじ1/2

中華麺一人前
お好きな具材お好みで
1.●を全部器に入れ、沸騰したお湯(300ml)を入れるだけ

出典: https://cookpad.com/recipe/3112455 |

3:鶏油和えそば(油そば)

鶏油を使って作る油そばのレシピです。鶏肉には下味を付けて焼き、鶏油を採った後の皮は、パリパリになるまで焼いてトッピングに使い、準備した鶏肉を全て使い切っています。

麺に赤玉ねぎの粗みじんや、アルファルファなどを混ぜているので、ボリュームはありますが見た目よりもさっぱりと食べられ、「油そば」といってもヘルシーです。

中太の中華麺(食べたいだけ)
鶏もも肉※皮つき必須!(食べたいだけ)
赤タマネギ(食べたいだけ)
葱(食べたいだけ)
アルファルファか、スーパースプラウト(食べたいだけ、なければカイワレ)
オイスターソース(適量)
中華だし(味覇を使用、適量)
ライム果汁(少量)
醤油(少量)
味醂(少量)
塩(少量)
紹興酒(少量)

1.鶏もも肉の皮をはぐ。肉の部分は食べやすい大きさに切って、軽く塩と紹興酒を振って下味をつける。
2.鶏皮を適当に切ったのち、フライパンで焼いて脂を出す。皮はぱりぱりになるまで焼く。
3.赤タマネギをざっくりとした微塵切りにし、葱は白髪葱にしておく。
4.下味をつけた鶏肉を弱火でじっくり焼く
5.鶏油:オイスターソース:醤油:味醂=2:2:1:1くらいで混ぜ、ごく少量の中華スープを加えてたれを作る。味は、濃いめで調整。あんまり汁汁するとだめ。あくまでも、たれです。
6.麺を茹でて、しっかり湯切りをしたのち、たれに麺と赤タマネギ、アルファルファ、焼いた鶏肉を合える。ライムを軽く搾って味を絞める。
7.盛りつけ、白髪葱と焼いた鶏皮をあしらって完成。

出典: https://ameblo.jp/yaro-meshi/entry-11940130783.html |

4:本気で作るもやし炒め

シンプルですが、もやしの下処理を丁寧に行い、さらに鶏油を使う事で一味違う本格的なもやし炒めが作れるレシピです。

ニンニクの香りを油に移したら、後は一気に仕上げます。もやしのヒゲを取るのが面倒ですが、シャキっとした食感に仕上げるためには必要な作業です。

もやし 1袋
にんにく 1/2~1片
鷹の爪 1/2~1本(お好みで)
ごま油 小さじ1
鶏油 小さじ1
塩胡椒 適量
醤油 適量
■材料の下準備
・鷹の爪を小口切り、ニンニクをみじん切りにする。
・もやしをザルに入れてざっと流水で流す。
■もやしの下ごしらえ/ひげ根取り
・もやしのひげ根を取る。
・種の殻など目につくゴミを取る。
・ボウルに水を張り、もやしを2~3分浸ける。
1.フライパンにゴマ油とチー油(あれば)、みじん切りにしたニンニクを入れる。ごく弱火で香りが出るまでじっくりと炒め、途中で鷹の爪を入れる。
2.ニンニクの香りがしっかりと出てきたら強火にし、もやしを入れる。油がもやしに絡むようにざっと炒める。鍋肌から醤油を回し入れ、かき混ぜながら塩胡椒で味を調える。
3.まだ完全に火の通っていない状態で、皿に盛りつける。

出典: https://www.aco-mom.com/izakaya/moyasi-itame.php |

5:鶏飯

茶漬け風の鶏飯も美味しいですが、鶏肉だけでなく、豚ひき肉を炒めたものも一緒に乗せた、ボリューム満点な鶏飯も美味しいです。

下記のレシピは、ラードと鶏油を合わせていますが、すべて鶏油に変えて作ってもOKです。風味は多少変わりますが、ラードの重さが気になる人におすすめです。

ご飯  4杯
鶏むね肉(塊)  150g
豚ひき肉  150g
干しエビ  35g
エシャロット   50g
鶏油  70g
ラード  大さじ3

[調味料]
酒  小さじ1/2
塩   小さじ2
味の素  小さじ1
醤油  大さじ2
砂糖  大さじ1
水  300cc

1.干しエビを水(分量外)に30分ほど浸けて柔らかくしておく。エシャロットはうす切りにする。
2.鍋に鶏むね肉(塊)と塩、味の素、鶏肉が浸かるくらいの水(分量外)を加え、蓋をして中火で加熱して沸騰させる。沸騰したらそのまま3分ほど煮込み火を止める。火を止めたら鶏肉だけを取り出し、荒熱が取れたら手で裂いておく。
3.フライパンに半量のラードを入れて中火で熱し、溶けたら鶏油を加えて混ぜ合わせる。これに半量のシャロットを加えて香りが出るまで炒める。エシャロットに火が通ったら酒を加え、火を止めてすべての具と油を一緒に取り出しておく。
4.作り方3のフライパンに残り半量のラードを入れ加熱して溶かしたら作り方3で炒めたエシャロットの半量、作り方1の干しエビ、豚ひき肉を入れて豚ひき肉に火が通るまで炒める。続いて醤油、砂糖、水を加えてよく混ぜ合わせたら、加熱して沸騰させてそのまま蓋をして20分煮込む。かけ汁の完成。
5.熱々のご飯を茶わんに盛り付け、作り方2の鶏むね肉を乗せる。上から作り方4のかけ汁を大さじ1-2かけて、作り方3の鶏油とエシャロットを小さじ1のせたら完成。

出典: http://tw-cai.blogspot.com/2015/05/blog-post_31.html?utm_... |

6:貝柱とダイコンの中華あんかけ

大根を球状にしてスープで煮込み、貝柱と一緒に盛り付けるおもてなしにもピッタリなひと品です。

大根は、始めにさいの目に切り、全ての角を切り落とすと球状にすることができます。切り落とした部分もスープにするなどで使い切りましょう。

なお、盛り付けは貝柱と大根をすき間なく綺麗に並べたら、その段階で皿へ移し、とろみを付けたスープをかけるやり方のほうが失敗が少ないでしょう。

干し貝柱  150g
ハム  20g
大根 400g
中華スープ  250g
水溶き片栗粉 大さじ2
鶏油 15g

[調味料]
味の素 3g
塩 5g
紹興酒 10g

1.干し貝柱をちょうど浸かる程度の水に15分ほど浸けておき、更にラップをしてオーブンで一煮立ちするまで加熱する。汁と貝柱を分け、貝柱を小さなボウルの底に盛り付けておく。
2.大根は皮をむき、直径1.5cmほどの球状に切り分ける。これを沸騰したお湯に通して水気を切っておく。
3.鍋に中華スープ、貝柱の汁、塩、味の素を加えてよく混ぜ合わせて沸騰させ、球ダイコンを煮込んで火を通す。火が通ったら球ダイコンを取り出し、作り方1の貝柱の上からボウルに盛り付けておく。スープを再び煮立たせ、水溶き片栗粉でとろみをつける。貝柱とダイコンを盛り付けたボウルにとろみの付いたスープを注ぎ、盛り付ける更にボウルをひっくり返して中身を落とす。最後に貝柱の上に鶏油を乗せて溶かしたら完成。

出典: http://tw-cai.blogspot.com/2014/02/blog-post_9.html?utm_s... |

7:陜西風ごった煮

古代中華の宮廷料理の流れを引く、陝西(せんせい)料理風なレシピです。野菜をたっぷり使い、「ごった煮」といってもちょっとしたおもてなしにも使えるひと品です。

陝西省の料理は日本でもおなじみのスルメや干ししいたけを使った料理が多く、中華といっても食べやすく、体にもよい食材を使っているので日常的に食べたいメニューです。

干しシイタケ(大) 6個
タケノコ 200g
鶏油 大さじ2
ネギ 2本
ニンニク 2個
トウガラシ 1本

調味料:
オイスターソース 大さじ2
水 200cc
塩 少々
味の素 小さじ1/4
水溶き片栗粉 大さじ1

1.タケノコは茹でて火を通しておき、厚さ1cmほどの薄切りにしておく。ネギはぶつ切りにする。ニンニクはみじん切りにする。トウガラシは半分に切って種を抜いておく。
2.干しシイタケは熱湯に浸けて柔らかくしておき、斜めに包丁を入れて半分に切っておく。
3.熱した鍋に鶏油を入れ、ニンニク、ネギ、トウガラシを炒めて香りを出す。続いてオイスターソースと水を加え、沸騰したらタケノコ、シイタケを入れて中火で火が通るまで煮込む。塩と味の素で味を調えたら、水溶き片栗粉でとろみをつけて完成。

出典: http://tw-cai.blogspot.com/2013/10/blog-post_13.html?utm_... |

鶏油を手作りするとき便利な道具

リトルウッド バスケット 共柄スープこし 16cm

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口コミ

鶏ガラスープを濾すのに使っています。 目が細かく、細かいガラのカスも越せます。

鶏油を作ったとき、鶏油をこす作業が必要ですが、キッチンペーパーを使うと、でき上った鶏油をペーパーが吸ってしまい、せっかく作った鶏油の量が減ってしまいます。また、目の粗いザルを使うと余分なカスが入ってしまい、綺麗な鶏油ではなくなります。

リトルウッド バスケット なら、目が細かく綺麗な鶏油を抽出することができます。こちらはスープをこす際に利用するシノワですが、鶏油を作るときにも活躍してくれる道具です。

市販のおすすめ鶏油3選

美味しい鶏油の作り方|鶏油のおすすめ活用レシピ7選

鶏油は自分で作ることもできますが、大量に作るためには鶏皮を貯めておいたり、わざわざ鶏肉屋で調達する必要があります。

そんな時間も面倒もかけたくないなら、市販の鶏油を使いましょう。おすすめの鶏油を紹介しますので、参考にしてください。

1:富士食品 鶏油

富士食品工業 鶏油 700g

¥ 1,220

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口コミ

手作りのラーメンに入れたところ、驚くほど美味しくなりました! 使えますね〜

市販の鶏油といえば富士食品工業の鶏油が外せません。プロの料理人からも選ばれるほどで、有名店でも使用しているほどの商品です。

ラーメンのスープに少し加えるだけで、コクと風味が増し、インスタントラーメンでも十分満足できる味に仕上がります。炒め油としてや、料理のコクだしにもピッタリです。

2:有明鳳凰 鶏油

アリアケ 鶏油(ヂーユ) 1ℓ

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口コミ

チャーハンを作ってみましたが美味しく出来ました。今まではスーパーで良く売ってるラードを使ってましたが鶏の脂の方が美味しいです。液体ですので使いやすいです。

有明鳳凰の鶏油は原材料が「鶏油、酸化防止剤」と、とてもシンプルです。牛乳パックのような容器に入れられ、1リットルと大容量でたっぷり使うことができます。

開封後は早めに使い切る必要がありますが、色々な料理に使いやすい鶏油のため、サラダ油の代わりに使用して料理にコクをプラスしてください。

3:藤屋 鶏油

藤屋の鶏油は、1缶400gと大きさが手ごろで、鶏油を食べてみたいけれど、使い勝手がよくわからない人や、使い切れるのかが気になる人におすすめです。

藤屋の鶏油も原材料がシンプルなので、どんな料理にも使いやすく、一度使うと手放せなくなる人が多いです。ただし、缶切りが必要なため、多少開けにくさを感じることと、開封後は別容器に移して冷蔵保存する必要があります。

手作り鶏油で美味しい料理を作ろう

美味しい鶏油の作り方|鶏油のおすすめ活用レシピ7選

鶏油は、鶏皮をじっくり加熱することで簡単に手作りできる油です。さらに、お好みでネギの青い部分や生姜やニンニクといった香味野菜を加えることで、風味のよい鶏油になります。

ラードや牛脂と同じ動物性の油ですが、軽さがあって食べやすく、美容にもよいといわれています。

炒飯やラーメンなど気軽に作るメニューも、鶏油を使う事でワンランクアップするといわれています。鶏油を使ったことがないなら、一度試してみませんか。

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鶏油のように、料理に使う事でプロ級になる油は他にもあります。また、この料理にはこの油でなければということもありますが、切らしてしまったときや手に入らないときは、別の油で代用する必要があります。

以前、バター不足で手に入らない時期がありましたが、他の油での代用法を知っていれば焦らずに対処できます。また、トリュフオイルのようなご褒美的な油も、鶏油と同じように使い方を知っておくと、ここぞという時に便利です。

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