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2019年03月11日

正しい配膳のポイント10個|シーンに応じたテーブルマナー

基本の和食の配膳の位置は、ご飯の茶碗が左で汁椀が右になります。そして料理の配膳はその奥の中央に位置させますが、三菜を出す場合は奥の左から副菜の煮物、副々菜の酢の物、主菜の焼き魚となります。和食の配膳のルールを知っておき、正しく配膳していきましょう。

正しい配膳のポイント10個|シーンに応じたテーブルマナー

配膳は何故決まっているのか

正しい配膳のポイント10個|シーンに応じたテーブルマナー

和食では基本的な配膳位置が伝統的に決まっています。和食の伝統的な配膳位置はご飯が左で味噌汁は右になっていて、これは基本マナーで全国同じになっています。

もともとは神様へお供えするお膳の配膳に米や塩、酒などを並べた順番が元になっています。配膳の基本が決まってきた由来には、左上位という考え方が有力になっています。左上位の考え方は飛鳥時代に中国から伝わり、日本にも広がった考えでご飯を上位にしています。

箸の運びやすさ

日本人は左利きが矯正されることが多いので、右利きの割合が高くなっていますので右手で箸を持つことになります。そうすると左手でご飯の入っているお椀を持つことになるので、左側にご飯がある位置の方が合理的であるのも理由です。

日本ではおかずよりもご飯が多く食べられていますので、一番食べるご飯が左にある方がすぐにご飯茶碗を手に取れて箸を進めやすくなります。箸は持ちやすいようにご飯茶碗に向けて配置されます。

左上位

汁物が右側にありご飯が左にある基本の位置ですが、その配膳の理由には左上位の考えがあり、昔から日本では左と右では左の方が上位と考えられています。

そのため、ご飯と味噌汁ではご飯のほうがえらいということです。日本は古くは米で納税する方法をとっていましたし、石高という単位で米の生産量を調べ収穫の多さを石高で表して領地の豊かさを示していました。

それほど米を大事にしてきたのが日本人ですので左の位置になります。

武家の礼法

日本における食事作法は同じお箸を用いる中国と違っています。すでに13世紀には道元の書いた赴粥飯法では、禅宗寺院での食事作法を詳細に規定しています。肘をつかないこと、音を立てて食べないことのほか配膳についても今の作法とほとんど同じになっています。

さらに、武家社会になった室町時代には礼法の流派である小笠原流が生まれ、江戸時代の徳川幕府にも採用され、その礼法の中にある食事作法も民間に浸透していきました。

正しい配膳のポイント10個

正しい配膳のポイント10個|シーンに応じたテーブルマナー

配膳にあたり、ご飯や汁物、そして主菜の位置が決まっています。そして配膳に欠かせない香の物やお箸、おしぼりなども位置が決まっています。また、お酒を提供する場合は基本的に左側に出すようになっています。

和食の会席では一采一汁に加えて主菜以外にお料理が追加されていきますが、その際に提供される方向や、出されて料理を下げる方向も決まりがありますので、そんな和食会席での気を付ける点を紹介いたします。

正しい配膳のポイント1:ご飯の位置

正しい配膳のポイント10個|シーンに応じたテーブルマナー

和食の配膳の基本のとおり、ご飯はお客様から見て左の位置におくのが決まりです。ご飯は昔から日本では特別の存在で大事にされてきましたので、上位の位置である左側に置かれます。

日本では左を右よりも上位としていますので、皇族の方が並ぶ場合でもより高貴な方が左に位置することが決まりです。日本人の大切な主食のお米は、配膳の中で最もえらい位置の左に置きますので、ご飯の位置が決まることで他の料理の位置が定まります。

正しい配膳のポイント2:汁物の位置

正しい配膳のポイント10個|シーンに応じたテーブルマナー

汁物はご飯と一緒に最初に出される味噌汁や吸い物のことを言います。配膳上、汁物の位置は右側になりますが、理由として汁物は主食のご飯の添え物と考えるからです。主役の主食であるご飯が左側の上位の位置に、汁物がそれに従う右側に来ることになります。

実際に箸を持って食べてみると、右手は箸をあまり離しませんので、左手でご飯を持つことが多く、汁物は食事の合間に少ししか持ちませんので、この配置は合理的と言えます。

正しい配膳のポイント3:主菜の位置

正しい配膳のポイント10個|シーンに応じたテーブルマナー

主菜は肉や魚の料理で、メインにおかずとして食べられる料理のことになります。配膳上、主菜の置かれる位置は、汁物の入ったお椀の奥あたりに置かれることになります。主菜が焼き魚のときは、基本的に魚の頭を左向きに置くのが決まりです。

メインとなる肉や魚の主菜は右奥に配置します。そして副菜もあるときには味の濃いものや重い料理は左奥に位置させ、それ以外の煮物や和え物他の副菜は、それより中央付近に位置させます。

正しい配膳のポイント4:香の物の位置

お新香ほかの香の物は会席の配膳ではご飯と汁物の上中央位置に置かれます。ちょうどご飯とお新香と汁物で三角形になるように配置します。ただし、定食のときは配置が変わり、お新香はメインの料理の横に添えられます。

お漬物ほかの香の物は、箸休めとして食事に欠かせないですが、香の物はごはんとセットと考えますので、一汁三菜のときの副菜に数えません。会席の香の物の定位置は、全体の真ん中にくると覚えておくのが良いです。

正しい配膳のポイント5:お酒の位置

会席でお酒が中心で、最初にご飯が出ない場合のお酒の位置は、配膳上のご飯の茶碗の位置にお酒を置きます。ご飯は飲み終わった後に出されますので、お酒に代わり左側の定位置に出されます。

ご飯と一緒にお酒が出る会席の場合は、ご飯の左側にお酒とコップが置かれます。この左側にお酒他が位置される決まりにより、飲むのが好きな人のことを左党と呼ぶ語源になっています。ご飯よりもさらに上位の左位置に置かれるのが不思議です。

正しい配膳のポイント6:お箸の位置

配膳上、お箸のおかれる位置は当然一番手前になりますが、正面の真ん中になります。この位置が一番手に取りやすい場所になります。箸の向きは持ってすぐ使えるように、左側のご飯に先を向けるように置きます。これは割り箸でもどんな箸でも変わらないルールです。

ここで、お客が左利きの人だとわかっている場合は、配膳を変える必要はありませんが、箸の向きだけを反対に向けてあげるとマナー違反でなく、喜ばれる配慮になります。

正しい配膳のポイント7:おしぼりの位置

配膳上、おしぼりの位置は基本的に右側になりますが、正面に置いても構いません。夏場でも熱い蒸したものが正式です。自前で用意する場合には、硬く絞っておきます。熱いおしぼりは熱で殺菌されますので、衛生的なため熱いものを出すことになっています。

高級店では布のおしぼりが主流ですが、使い捨ての紙のおしぼりも増えています。紙おしぼりは使い捨てで衛生的なために人気が出てきています。紙のおしぼりでも右側に置きます。

正しい配膳のポイント8:後から出される料理の位置

会席の配膳では、配膳台に乗り切らない料理は後から追加して配膳されます。追加される料理の位置は、中央の位置になります。追加された料理が残っていた場合に、さらに次の料理を出すときは、前の料理を左にずらして中央の位置に置きます。

これに加えてさらに新しい料理を出す場合は、三角形に配膳しますが一番新しい料理の位置は三角形の頂点の位置になります。加えて料理を出すときは、最初の料理を外に出しその位置に置きます。

正しい配膳のポイント9:料理を出す方向

料理を出す場合に、左後ろから配膳します。こうすることで、お客が右手で箸を持っているときに邪魔せずに配膳できます。特に熱い料理を出すときに、お客とぶつかってこぼすことが避けられ、最悪御客に熱い料理をかけてしまうことが防げます。

追加料理を配膳する場合には、主賓から配膳していきますが、その後は上座から順に料理を配膳していきます。席の前が広くてお客の前から配膳できるときには左右どちらからでも配膳できます。

正しい配膳のポイント10:料理を下げる方向

会席で料理を下げる方向は右からになります。料理をお客にお出しする際には、お客の箸を止めさせない方がよいのですが、料理を下げるにはお客に確認するために箸を止めてもらう方が良いためです。

右後方から料理を下げることで、お声掛けしてお客の箸を止めさせていただく効果があります。少しでも料理が残っているお皿などは、配膳台ほかから下げずに残しておきますが、配膳台に乗り切らない料理は外に出して置いておきます。

素敵な料理用お膳を紹介します

ABS樹脂製のお膳で、料亭、旅館、飲食店他の業務用に販売されていますが自宅でももちろん使用できます。このお膳は尺5寸長手足付膳で朱天黒というお膳台です。

樹脂製のご飯を乗せる脚付きトレイになっていて尺5寸サイズで、旅館などで正座をして食事をする時に一人分ずつ配膳することができます。業務用なのでしっかり作られている配膳台で、長い使用にも耐える丈夫さを持っています。

シーンに応じたテーブルマナー

正しい配膳のポイント10個|シーンに応じたテーブルマナー

和食の会席で配膳されたお料理を食べるにあたって、お酒は最初から提供される場合とそうでない場合があります。

また、配膳の基本は、日本人が右利きであることが念頭にありますので、左利きの方がいる場合に、配膳の配慮が料理の位置ほかについて必要かなどを紹介します。

併せて配膳された料理に丼物が入っているときのテーブルマナーについても紹介いたします。

お酒がある場合

正しい配膳のポイント10個|シーンに応じたテーブルマナー

格式を重んじる和食会席の席では、お酒類は料理ができるのを待っている間や、食事が一段落した後に出されます。料理を食べている間はお酒が提供されないのが基本です。

しかし、格式を重んじる和食会席のうち、懐石料理では最初の料理も酒の肴として配膳されるため、お酒がはじめから出されます。

また、酒席としてもてなす本膳料理は、格式を重んじる席ですが酒席としてお客をもてなすため、初めから終わりまでお酒は提供されます。

左利きの場合

配膳の位置は右利き用に考えられて定着していますので、右利きに使いやすくなっていますから、左利きの方には使いにくい場合があります。

左利きの方には使いにくい配膳位置なのですが、左利きの場合でも配膳位置は逆にしないでそのまま配膳するのがルールになっています。理由として、配膳を逆にするのはお供えの場合だけなので嫌がられてしまいます。

左利きとわかっている方の配膳では、お箸の向きだけ逆にするのが良いです。

丼物の場合

正しい配膳のポイント10個|シーンに応じたテーブルマナー

会席料理に丼物が出される場合がありますが、天丼や親子丼などの丼物の配膳の位置はご飯と同じ考えになり、配膳上は左側に位置させます。

これは丼物にはお米が使われているためで、ご飯と同じ扱いで配膳台の左側に位置させ、汁物は右側に位置させます。

丼物と麺類がセットになった料理の場合は、丼物が左側で麺類が右側に位置するように置くのがルールです。なお、食事のマナーとして丼は持たないで手を添えて食べるのが正式です。

正しい配膳で品の良い食卓に

正しい配膳のポイント10個|シーンに応じたテーブルマナー

毎日の食卓で見落としてしまうのが正しい配膳です。和食の配膳マナーを知っておくことで、位置的にバランスの良い綺麗な食卓になります。毎日の生活の中でマナーが身に付けば、スマートな食生活を送れます。

和食の配膳マナーを自宅の食卓に取り入れれば、自宅の食卓に品が生まれます。配膳の基本的ルールを知っておけば、おもてなしなどの特別な場合にも役立つので、覚えておくことがおすすめです。

この記事に関連する情報もチェックしよう!

自宅に友人や親せきを招いておもてなしをするときに、配膳以前にどんな料理を作って出したらいいのかわからない方も多いです。おもてなしにちょうど良いレシピの紹介をしているサイトがありますので、ぜひ参考にしてください。

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