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2019年02月05日

殻付きでも簡単!エビの背わたを綺麗に取る手順3つ

エビの背わたはエビの消化管ですが、背わたを取りのぞくことは、見栄えだけの問題ではなく、料理の風味・食感などにも大きく影響します。また、臭みを取る下処理も、省くことができない工程です。この記事では、エビの背わたの取り方、下処理の仕方を紹介していきます。

殻付きでも簡単!エビの背わたを綺麗に取る手順3つ

エビの背わたとは

エビフライにエビチリ、茶わん蒸しにパエリアなど、エビは和洋中の料理に広く使われ、しかも子供から大人まで大人気の食材です。スーパーでエビを買って、家庭で調理する機会も多いでしょう。

エビの背中を見ると、黒い線のようなものが見えます。これが背わたです。この背わたを取り出してみると、柔らかくて切れやすいことが分かります。

この背わたは、実はエビの消化器官である腸で、つまり内臓です。

下ごしらえの大切さ

エビは魚介類で、独特の生臭さがあります。そのままでも魚介類独特の臭いがあり、熱を加えても熱を加えたあとの生臭さが残ります。

しかし、下処理をすることで、その生臭さが軽減することがあります。また、下処理で背わたを取り除くことで、料理の見た目が良くなり、食べたときの食感も良くなります。

下処理は確かに面倒くさいですが、それを行うことで劇的に料理が変わります。

背わたを取るのはなぜか

エビの背わたを取らなければ、料理の色が悪くなったり、独特の生臭さが残ってしまいます。

背わたを取りのぞくことにより、調理したエビの食感や見た目がより良くなるため、背わたを取り除くことをおすすめします。

なお、小さなむきエビなどの場合は現実的に背わたを取るのは難しいため、そのままで良いでしょう。また、出荷前に絶食した養殖エビは背わたがないものもありますので、処理する必要はないです。

背わたを食べるとどうなるのか

背わたはエビの内臓なので、人が食べても健康に害があるわけではありません。魚の内臓を食べても問題がないのと同様です。

しかし、エビの背わたには飲み込んだ砂や餌であるプランクトンが入っていることもあり、ジャリジャリしたものが口の中に残ることもあり、食感が悪くなります。神経質な人は、独特な臭いを感じることもあるでしょう。

そのため、当然おいしい料理を作るためには、背わたを取りのぞくほうが良いです。

殻付きのエビの背わたを綺麗に取る手順3つ

殻付きのエビを購入して調理する際、殻を外したあとに調理する場合と、殻を付けたまま調理する場合があります。

当然殻を取ってから背わたを取りのぞくほうが簡単にできますが、殻がついたまま背わたを取りのぞいて調理するほうが身の縮みが少なく、また料理が豪華に見えます。

そこで、殻付きのエビの背わたをきれいに取る手順を紹介します。魚介のパエリアやシーフードパスタ、お節料理の有頭エビなどは殻付きのまま調理します。

1:背わたを見つける

まずは、エビの背わたを見つけましょう。エビの背わたは、比較的浅いところにあるため見つけやすいです。

初めに、利き手ではない手の人差し指と中指でエビの頭部を固定し、しっぽの部分を親指で押し下げます。背中にうっすらと黒い線が見えます。これが背わたです。

2:竹串で挟んで引っ張り出す

続いて、身の中央あたりの節と節と間に、利き手で持った竹串を浅く刺して、少し引き上げると黒い線、背わたが一緒についてきます。

次に、利き手の親指の腹の部分と竹串で背わたをしっかりとつかんで、ゆっくりと引き出します。この時、背わたが切れないようにゆっくりと引っ張りましょう。

背わたは切れやすいので、注意してゆっくりと引っ張りましょう。

3:一度で取りきれない場合は下の節に刺して探す

柔らかい背わたが途中で切れて残ってしまった場合は、下の節から頭部に向けて竹串を指し、同様に背わたを探してゆっくりと抜き取りましょう。

エビの鮮度が落ちていると、背わたが切れやすくなります。あまり神経質にすべて取りきろうとせず、あきらめることも必要です。

また、取り残しがどうしても気になる人は、茹でた後に背中を開いて、包丁で背わたをかき出しても良いでしょう。その場合は、軽く水で洗い流しましょう。

殻を剥いてから背わたを取る手順3つ

続いて、殻をむいてから背わたを取る手順を紹介します。

エビの天ぷらやエビフライ、エビチリなど、殻をむいたエビを使った料理はたくさんあります。この場合はは、殻付きのまま背わたを取るより楽にとれるでしょう。

なお、飾り用として尻尾だけ殻を残す場合は、先にほかの殻をむいてから調理します。あとで尻尾だけ残すことは難しいので、注意しましょう。

1:尻尾から1節目あたりにつまようじを刺す

まずは、殻をむいたエビの背わたを探しましょう。

利き手ではないほうの手で、殻をむいたエビの背中を丸めて持ちます。そのとき、エビの背中をこちらに向けます。尻尾から1節目あたりに、背中からつまようじを軽く刺します。

2:つまようじを引き抜く

続いて、つまようじを真上にゆっくりと引き抜きます。すると、背わたも一緒に出てきます。背わたの端まで、しっかりと引き抜きましょう。

くれぐれも勢いをつけず、ゆっくりと行います。強く引っ張ると、背わたは切れてしまいます。

3:背わたをつまようじで巻き取りながら抜く

さらに、つまようじを回しながら引き抜くと、背わたが簡単に引き抜けます。この背わたを巻き取る方法は、途中で背わたが切れづらいのがメリットです。

一度試してみてください。するすると背わたが抜けると気持ちよく下処理ができるでしょう。

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エビの臭みを取る手順2つ

エビの背わたを取りのぞいたあとは、エビの下処理を行いましょう。

もちろん、そのまま調理しても良いですが、しっかりと下準備をしておくと、生臭さのもととなる汚れが取りのぞかれて、よりおいしい料理を作ることができます。

確かに、背わたをとったらすぐに調理に移りたいところですが、エビの下処理はとても単純な工程ですので、なるべく省略せずにきちんとこなしましょう。でき上がりが大きく違ってきます。

1:片栗粉と塩と水を混ぜエビに揉み込む

まずは、エビを片栗粉、塩、水に混ぜて混ぜ込みます。

背ワタを取り除いたエビ10尾に対し、片栗粉・塩・を大さじ1ずつ振りかけて手で揉みます。片栗粉でエビの汚れを落とし、塩で臭いの成分を水分とともに出させてしまいます。

つまり、この下処理で臭みと汚れが水とともに外に出てきます。出てきた水が灰色になるまで、しっかりと揉み込んでください。

この下処理をすると、エビがこんなに汚れているのかと驚くことでしょう。

2:流水で洗い流す

出てきた水が灰色になったら、あとは流水できれいに洗い落としましょう。

なお、エビフライや天ぷらなど尾の殻だけ残して油で揚げる料理は、尾の部分に水分が残りやすく、油はねが懸念されます。この場合、エビの尻尾の先を形よく残してカットし、中に残った水分を出すと良いでしょう。

見た目が良くなり、油はねの心配も減ります。 ちなみに、油で揚げる際は身の水分もしっかりと取りのぞいてから揚げると良いでしょう。

背わたを綺麗に取ってエビを美味しく食べよう

このように、エビの背わたを取りのぞくことは、決して見栄えだけの問題ではなく、風味・食感などにも大きく影響することが分かっています。また、その他の下処理も、やはり省くことができない工程です。

エビが大好きな子供と一緒に背わたを取り、料理してみるのも良いでしょう。こんなに生臭く決して色鮮やかではない生のエビが、色鮮やかに美味しい料理へと変貌していく過程は、子供の食育にもってこいの生きた教材です。

この記事に関連する情報もチェックしよう!

エビの背わたを取りのぞく工程や下処理の大切さを紹介しました。これらの知識を知っておき、子供から大人まで大好きなエビをおいしく食べましょう。

また、今日のおかずの参考にしたい、エビのレシピやその他副菜のレシピが見たいという方は、ぜひ以下の記事も参考にしてください。毎日の献立作りに困っている人にはきっと参考になるでしょう。

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