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2019年01月29日

キスの天ぷらの作り方ステップ7つ|捌き方ステップ9つ

キスの捌き方とキスの天ぷらのレシピを紹介します。キスの捌き方が分かり、キスの天ぷらのコツさえ掴めば、料亭や高級割烹の味を自宅で再現することだって可能です。自宅でキスの天ぷらを作りたくても「難しそう」と嫌煙していた人でもできるカンタンな捌き方と作り方です。

キスの天ぷらの作り方ステップ7つ|捌き方ステップ9つ

キスとは

キスの天ぷらの作り方ステップ7つ|捌き方ステップ9つ

天ぷらにするキスと言えばスズキ目スズキ亜目キス科キス属に属するシロギスです。なお、シロギスとアオギスを除く、キスと呼ばれている魚は正確にはキスではありません。

アオギスは名の知れたキスですが、食用としてはあんまりです。他方、シロギスは非常に味が良くて流通量は普通です。

江戸前天ぷら種には欠かせない魚であるシロギスは、揚げ物、焼き物、生食、煮物と調理され、寿司屋や高級割烹料理の店などで提供されています。

旬の季節

鮮魚も冷凍も出回るキスは、6月から9月にかけてが旬の季節です。同じく、旬が夏な魚は、アユ、アジ、アナゴ、イカ、カツオ、カレイ、スズキなどです。

なお、日本で冬場にキスの食用を楽しむ地域も存在します。通常のキス約30cmよりも少し小振りな約20cm強のシロギスなどです。

シロギスは白くて透明で外見が美しく、海の貴婦人とも称される魚です。そして、色の白いシロギスよりも、透明なシロギスの方が鮮度は高いです。

キスの天ぷらの作り方ステップ7つ

キスの天ぷらの作り方ステップ7つ|捌き方ステップ9つ

キスの定番料理と言われるキスの天ぷらの作り方を紹介します。なお、キス天と呼ばれるほどポピュラーなキスの天ぷらを上手に作るコツは油の温度を高温に保つこと、小麦粉の衣を薄くすること、しっかりと水分を取ることの3つです。

キスの天ぷらのおいしさは食感と言っても過言ではありません。キスの天ぷらを上手に揚げるコツを厳守すれば食感は見違ります。外はサクッ、中はふっくら、キスの天ぷらの独自の食感を目指しましょう。

ステップ1:キスを捌く

キスを捌きます。キスの捌き方はことさら難しくはありませんが、特別カンタンでもありません。準備物は、包丁、まな板、キッチンペーパーなどで他の魚と同じように捌きます。

魚を捌くときには、あらかじめ包丁を研いでおくとやりやすいです。キスが骨の頑丈な魚だからです。よく研いだ包丁ならば歯の動きがスムーズになるので安心して作業へと取り掛かれます。まな板や包丁は、随時水分を取り去り、不衛生な状態は回避しましょう。

ステップ2:塩をかけて臭みを取る

捌き終えたキスに塩をかけて20、30分置き、臭みを取り去ります。塩は、まんべんなく振りかけることで生臭さを除去できます。キスなど切り身や白身魚は、薄塩や甘塩と呼ばれる軽く振る塩で臭みを取り除きます。他方、厚みのある魚や青魚には強塩と呼ばれ、しっかりと振る塩が有効です。

なお、振り塩は料理用語の一つです。魚に関連する塩の料理用語は他に化粧塩、酒塩、塩じめ、立て塩、ひれ塩、ベタ塩、呼び塩などがあります。

ステップ3:水分を取る

振り塩で出てきたキスの水分をキッチンペーパーなどで取り除きます。もともとキスは多く含む魚ですが、キスの水分は天ぷらにしたときの食感を妨げてしまいます。そのため、しっかりと水気を切る必要があります。

水気は、サラダなどの場合だとサラダスピナーなどを用い、カンタンに切ることができます。キスなど魚の場合には、布巾やキッチンペーパーなどで包み、拭き取るようにします。無論、魚はやわいのでそっと持ちましょう。

ステップ4:小麦粉を付ける

キスに薄く衣を付けます。キスの天ぷらをカリッと仕上げるコツの一つには水で溶いた小麦粉にマヨネーズを合わせるというものがあります。これはもちろん、有効な方法でキスだけではなく、野菜の天ぷらなどにも使えます。ただし、水、小麦粉、塩のみのシンプルな調理もキスの天ぷらにはプラスに働きます。

ちなみに、キスの天ぷらの衣をより一層カリッとさせるポイントは冷水と、水分を十分に取り、冷えたキスの開きを使うことです。

ステップ5:油を180度に熱する

油の温度を180度まで引き上げます。キスの天ぷらの衣をカリッとさせるコツの一つ、油の温度は最低でも170度にしておきます。野菜の天ぷらなども一緒に作りたい場合には、野菜などを揚げ終えてからキスの揚げ物へと取り掛かります。野菜は高温で揚げると焦げます。

なお、同時に揚げられるキスの数は、油の表面積の3分の2程度が目安です。キスを油に入れるときには一気にではなくて一匹ずつ丁寧に静かに手前から投入します。

ステップ6:かりっとするまで揚げる

キスの衣の表面がカリッとするまで揚げます。キスは、衣に軽く色の付いた時点で菜ばしなどでひっくり返します。その後も、熱をキスの天ぷらにまんべんなく行き届かせるために裏返します。油の泡とパチパチという音が小さくなれば揚げ終わりです。

実のところ、家庭で天ぷらなど揚げるのは得意ではないという人は少なくありません。その場合、問題は油の種類などではなくて調理器具にあります。油を熱するには深めの器具が鉄則です。

ステップ7:キッチンペーパーで余分な油を取る

キスの天ぷらの余分な油をキッチンペーパーなどで取ります。キスの下処理で水分を取るときのようにしっかりと拭き取る必要はありません。むしろキッチンペーパーでなくても構いません。天ぷら皿に盛り付けるならば天ぷら敷紙を敷いてあげることで余分な油は取れます。

ただし、キスの天ぷら作りにおけるキッチンペーパーは必需品です。キッチンには、キッチンペーパーの役割を果たしてくれるペーパーを必ず、常備しておきましょう。

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キスの天ぷらにおすすめのリードペーパー、業務用中サイズを紹介します。リードペーパー業務用中サイズは、リードペーパーの業務用の中サイズです。リードペーパーとはリードクッキングペーパーの略称です。

キッチンペーパーとクッキングペーパーとは別物です。リードペーパーはキッチンペーパーの役割を果たし、クッキングペーパーではありません。が、キスの天ぷらの余分な油取り、キスなど魚の保鮮、さらには油こしもできます。

キスの捌き方ステップ9つ

キスの捌き方を紹介します。キスの捌き方は下処理と実際に捌いてゆく作業とに分けられます。下処理はどの捌き方でもほぼ共通ですが、捌き方は作る料理に合わせる必要があります。なお、捌くキスがどの料理に合うからはキスのサイズ感などで判断します。

キスの天ぷらに適する捌き方には背開き、大名おろし、腹開きがあります。背開きが一般的ですが、家庭用の天ぷらやフライは大名でも問題ありません。最も、簡単なのは腹開きです。

ステップ1:鱗を取る

包丁でキスの鱗を取ります。キスは表身にしてまな板の上に寝かせます。包丁で尾ひれの先を切り、先端をまっすぐにします。キスの表身の鱗を尾から頭に向けて引きます。キスの裏身も、表身と同じように鱗を尾から頭に向けて引きます。なお、鱗の目の細かいキスの場合は、小出刃の先で引き落とすようにするのがコツです。

キスの鱗取りは、ペットボトルキャップや金属製のたわしでも行えます。いずれにしても鱗の取り残しは厳禁です。

ステップ2:エラの手前から切り込みを入れる

キスの胸鰭の下に包丁を入れます。胸鰭から包丁を入れるのは、キスの頭を落とすコツとも言えます。キスの頭を落とすときには包丁を胸鰭から入れて腹鰭と一緒に切り落とします。なお、サイズの小さなキスは小出刃包丁などではなくても、キッチンばさみで代用できます。

胸鰭に包丁を刺し入れるときにはキスの頭の角度となるように注意します。このような胸鰭から包丁を刺し入れて行う下処理は、キスだけではなくて小魚に共通します。

ステップ3:頭を取る

キスの頭を切り落とします。キスの頭を落とすときは、表身の胸鰭から包丁を刺し入れ、半身分の切り込みを入れます。キスを裏返して裏身の胸鰭から包丁を刺し入れ、今度は半身分の切り込みを入れます。裏身の場合には半身で留めずに中骨まで切り落とします。胸鰭から包丁を入れて腹鰭を落とすのを忘れないのがコツです。

また、頭を取るときにはキスの頭は自分の手でしっかりと固定しておきましょう。軍手の着用も便利です。

ステップ4:腸を取る

包丁でキスの腸を除去します。腹に包丁を入れるときには、まな板の上のキスの向きは縦向きにします。尾が下にくるようにし、腹に包丁で切り込みを入れます。包丁で腸を取り出せばキスの腹から腸がなくなります。

なお、「キシゴ腹」の由来はキスの腸です。キシゴは秋田地方のキスの方言で正直で私心のない人を例えて言う使い方をします。キスの腸は他の魚と比較して少なく、見た目に清潔、ちょいちょいと包丁の刃先などで取ります。

ステップ5:流水で洗う

開いたキスの腹の中を流水で洗います。一般に汚れと位置付けられる血ワタなどですが、キスの塩焼きなど頭を残す料理では腹の中は洗えません。キスの腹の中は流水で洗いながら内臓や血などを取り除ききれいにします。もちろん、キスの腹の中だけではななくて表身や裏身も流水で洗い流し、清潔を保持します。

基本的に流水で洗い流す作業は素手で行いますが、素手では取り切れない場合は、使い古した歯ブラシなどの使用が効果的です。

ステップ6:水分を取る

キッチンペーパーなどでキスに水分の残らないようにします。下処理でキスに水分を残してしまえば食感が劣ることは言うまでもありません。キスに汚れを残さないようにするのと同時に水分をしっかりと拭き取ることが重要です。

キスに残る水分を拭き取るまでが下処理ですが、捌いた後でも、キスに残る水分をしっかりと拭き取ることは重要です。捌いたキスを一匹ずつラップで包み、冷凍する場合にも水気は除去しておく必要があります。

ステップ7:背骨を取る

キスの背骨を根元から取ります。キスの背身に出刃包丁などの刃先を刺し入れ、背骨に沿わせて切り進めてゆきます。

このときのポイントは、腹身を切り離さないことです。表身のキスを裏身にし、包丁を背骨に沿わせて切り進めます。途中で切断を中断し、小出刃包丁などの根元で背骨を固定しつつ、身と骨とを切り離します。キスの背骨を根元から断ち切ります。腹の部分まで切り離してしまうという人は便利グッズに頼るなどしましょう。

ステップ8:腹骨を取る

キスの腹骨を取り除きます。キスは天ぷらなどでは腹骨は取らなくてもおいしくいただけます。ただ、料亭などでは腹骨はきれいに取り除いてあります。

腹骨が気になる場合にはキスの両側に残る腹骨を包丁ですき落とします。特に難しい作業ではありません。包丁の刃先などを用い、キスの腹骨を丁寧にそぎ落とします。

キスは透明感のある外見が美しい白身魚です。背骨や腹骨など骨を取り除く段階で身を崩さないよう、気を付けましょう。

ステップ9:小骨を取る

キスに残る小骨を取り除きます。キスの天ぷらを作るとき、基本的に小骨を取り除く作業は要りません。が、サイズの大きなキスでキスの天ぷらを作る際は、小骨を取る必要性が高まります。キスの小骨を抜くにはピンセットなどが有効です。そうではなくてもピンセットのような形状の調理道具を用います。

ピンセットに似た調理道具は、魚の骨抜きなどと呼ばれます。キスに限らず、小骨抜きの必要となる全ての魚の捌きに使えて便利です。

付け合わせを考えよう

キスの天ぷらは献立のメインです。ゆえに、汁物、副菜二品を考える必要があります。キスの天ぷらは揚げ物なので残りの副菜は脂っこくないおかず、さっぱり、あっさり、すっきり、こってりではない味付けのお料理を揃えましょう。キスの天ぷらをメインに日本酒を合わせるにしてもスダチなど添えれば華があります。

ちなみに、捌いて出たキスの骨はせんべいにするのがおすすめです。今夜の献立の一部に加えてみてはいかがでしょうか。

付け合わせも準備しよう

キスの天ぷらの作り方ステップ7つ|捌き方ステップ9つ

キスの天ぷらは料亭などのイメージの強いメイン料理なので献立にも豪勢さが要ります。味付けの面だけを見れば、味と健康のバランスさえ考えれば良い話ですが、料理に特別感を持たせるのはなかなか成せる業ではありません。キスの天ぷらには食器や台敷きなどからこだわると良いでしょう。

なお、付け合わせには茶碗蒸しや豆ごはんなどがおすすめです。枝豆は夏の食べ物ですし、彩りも増します。茶碗蒸しは手軽なのに豪華に見えます。

キス

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