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2019年01月25日

調味料さしすせその5つの理由|みりんと料理酒のタイミング

料理の「さしすせそ」は、どんな調味料の順番か意外と知らないのではないでしょうか。「さしすせそ」と言われている理由や、「さしすせそ」に仲間入りしていない、調理酒やみりんについても詳しくご紹介します。「さしすせそ」を意識することで、料理がさらに美味しく変化します。

調味料さしすせその5つの理由|みりんと料理酒のタイミング

調味料さしすせそとは

調味料の「さしすせそ」とは、煮物など和食料理を作るときの調味料を入れる順番の略称を表します。「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」は酢、「せ」はしょうゆ(昔は「せうゆ」と呼んでいました)、「そ」は味噌の5つの調味料のことを、表しています。

「さしすせそ」の「し」は「醤油」ではなく「塩」なので、間違えて覚えてしまいやすいので、気をつけて下さい。

味付けをする順番

調味料の「さしすせそ」は、和食の味付けをするときに、入れる調味料の順番を覚えるための語呂合わせにも使われています。

砂糖がいちばん素材にしみ込みにくく、塩やしょうゆを加えてからでは甘みがつきにくいです。

また、酢、醤油、味噌を後にするのは、調味料固有の香りを飛ばさないためなど、料理をする時に、調味料を「さしすせそ」の順番で入れると、料理がより美味しく仕上ると言われています。

必ず守らなければならないわけではない

このように、「さしすせそ」の順番には、さまざまな理由があります。ですが「さしすせそ」の順番を守らないと、料理の味付けが、美味しくなくなるというわけではありません。

料理によって、塩分で下味を付けた後に煮込むなど、それぞれの味付けの目的に合わせて順番を変えても構いません。

後から味の調整ができるように、最初に入れる砂糖や塩は少な目にして、少しずつ味を濃くしたり、微調整して味を整えるのも良いでしょう。

調味料さしすせその理由

「さしすせそ」の順番を守って料理をすると、砂糖が一番先に使う調味料になりますが、「さしすせそ」の順番を変えると、どのようになるのでしょうか。そこには、深い理由があります。

ここでは、「さしすせそ」の順番の意味や理由について、ご紹介します。

理由1:砂糖

「さしすせそ」の「さ」砂糖は、煮物など和食料理に、甘みをつけるために加える調味料ですが、食材の臭みを取る時などにも使用されます。

その他にも、素材をやわらかくして、他の調味料の浸透をよくしてくれる働きもあります。

甘みは染み込みにくい

砂糖は、他の調味料よりも、分子が粗く食材に浸透するのに時間がかかるため、早めに入れて味を染み込ませます。

塩をもし砂糖より先にいれてしまうと、先に塩が浸透してしまい、砂糖の甘みが浸透しづらく素材も硬くなってしまいます。そのため、煮物などでは、砂糖を最初に入れることが多いです。

理由2:塩

「さしすせそ」の「し」塩は、料理の味を引き締めてくれるだけでなく、味つけを整える役割も担っています。

塩の加減一つで、料理の美味しさが決まることもあり、塩は料理の味を左右する、重要な調味料です。

水分を引き出す効果がある

塩は浸透圧が高く、食材から水分を外に引き出す効果があるため、味付けの始めの方で入れる方が良いとされています。食材の甘みが、水分と一緒に流れ出さないためにも、砂糖→塩の順番で入れる方が効果的です。

砂糖と比べても、塩は分子サイズが小さいので、浸透圧や分子サイズという科学的な面から考えても、砂糖→塩という順番で味つけをすることは良いといえます。

理由3:酢

「さしすせそ」の「す」酢は、料理に酸味を加えたり、食材の味が、違う食材に染みるのを防ぐ働きがあります。その他にも、酢には食材の腐敗を抑える防腐効果があり、保存技術の少なかった時代から重宝された調味料です。

近年の健康志向に伴い、大きく注目されている酢は、中に含まれる酢酸やクエン酸は血圧や血糖値の上昇を抑制してくれ、疲労回復の効果もあるとされています。

加熱しすぎると酸味が飛ぶ

酢は、調理段階で早くに入れて火にかけると、酸味が飛んでまろやかになってしまいます。せっかくの酸味が飛んでしまうため、なるべく味付けは後半に行うか、酸味が欲しい場合は2回に分けて酢を入れるなど、工夫が必要です。

魚の臭みを取り除くために酢を入れる場合は、他の調味料よりも先に酢を入れて煮込むなど、「さしすせそ」の順番どおりではないこともあります。

理由4:しょうゆ

「さしすせそ」の「せ」醤油は、和食料理に欠かすことのできない、代表的な調味料で「日本の味」とも言えるのが醤油です。だし汁の味を引き立ててくれるだけでなく、食材に色付けや風味付けする時にも用いられます。

風味付けの目的がある醤油や味噌は、長時間火にかけると風味が損なわれてしまうため、料理の仕上げのときに入れるのが良いです。

理由5:味噌

「さしすせそ」の「そ」味噌は、醤油と同じく、大豆を発酵させて作る日本特有の発酵調味料です。

甘味と塩味と旨味が重なり合ってできる、味噌特有の味は、日本でしか味わうことのできない国を代表する郷土料理の味です。

加熱しすぎると風味が失われる

味噌は発酵調味料で、酢や醤油と同じく、熱を加えると独特の風味が失われるため、調理の最後に入れると良いです。ただ、調理レシピによって「さしすせそ」の順番が異なるため、手順には注意が必要です。

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調味料の味は、原材料や、作られる過程で大きく変化します。このような違いを意識し、正しい使い方をすれば、普段から慣れ親しんだ調味料も、いつもの味とは違った美味しさに出合えます。

みりんと調理酒を加えるタイミング

「さしすせそ」の調味料以外にも、よく使う調味料といえば、「調理酒」や「みりん」ですが、「さしすせそ」の中には入ってません。調理酒やみりんは、どのタイミングで入れると良いのでしょうか。

ここでは、「さしすせそ」に入らない調理酒とみりんについてご説明します。

みりん

みりんには、「本みりん」と「みりん風調味料」の2種類があり、この2つの大きな違いは、アルコールが含まれているかどうかという点にあります。みりんは種類を確認してから、入れる順番を判断すると良いです。

みりんには臭み消しや、食材の味付けをしやすくする効果があります。後から味の調整ができるように、最初に入れる砂糖や塩は少な目にして、徐々に味を濃くしたり仕上げに微調整して味を整えるのも良いです。

本みりん

「本みりん」はアルコールを含んだ調味料なので、調理の最初の段階で入れることによって、みりんの効果が発揮されます。

「さしすせそ」の一番最初に入れる砂糖よりも、先に入れることで、染み込みにくい甘味も、染みこみやすくなります。

みりん風調味料

「みりん風調味料」は、アルコール成分よりも、糖分が多いので、内容物的には「みりん」とは別物の調味料です。「みりん風調味料」は、照りや風味を出すために、調理の最後に入れるのがおすすめです。

同じみりんでも、用途は全然違ってくるので、家庭には、「本みりん」と「みりん風調味料」2本を用意しておくと良いでしょう。

調理酒

調理酒は、料理の手順の一番最初に入れることで、食材の臭み取りや、味をしみ込みやすくしたり、味を定着してくれる調味料です。

「さしすせそ」の「さ」は「砂糖と酒」と覚えておくと良いです。

調味料さしすせそを意識しよう

調味料さしすせその5つの理由|みりんと料理酒のタイミング

いかがでしたでしょうか。料理の「さしすせそ」について、それぞれの調味料は知っていても、入れる順番やその理由などは、意外と知られていないことが多かったのではないでしょうか。

「さしすせそ」を意識し、理由を一緒に覚えていると、料理に合わせて上手に「さしすせそ」が使えるようになります。また、調理酒やみりんの入れる順番も知っていると、調味料の効果を最大限に発揮させることができます。

この記事に関連する情報もチェックしよう!

その他にも、「さしすせそ」が役に立つ、人気の煮物レシピや副菜レシピ、新たな調味料「塩麹」を使ったレシピも下記の関連記事を参考にして、挑戦してみて下さい。

料理の幅や味が広がること間違いなしです。

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